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剁椒鱼头用胖头鱼，也名鳙鱼 ，西南地区称花鲢。
做剁椒鱼头用的鱼其实是鳙鱼 ，也叫胖头鱼！这种鱼肥美爽滑，头部比较大 ，身子比较小 ，所以特别适合做剁椒鱼头，吃着格外的香 ，而别的鱼头则没有那么多的肉
剁椒鱼头之前极为盛行 ，上世纪八九十年代达到巅峰，要知道湘菜上一个巅峰时刻是在晚晴 ，曾国藩的湘军遍布全国 ，湘籍官员数量庞大，随军的厨师多为湘厨，一时间 ，湘菜的名号极为响亮 。
剁椒鱼头属湘菜系 ，是湘潭的一道名菜 。以鱼头的“味鲜 ”和剁辣椒的“辣 ”为一体，肥而不腻、肉质细嫩 、鲜辣适口 ，风味独具一格。特别指出的是此菜所使用的油是茶油 。剁椒鱼头味辣 、偏咸鲜 ，尤以湖南湘潭所作最为出名，风味独具一格 。
在购买鱼的时候一定要挑选那些比较活泼的鱼 ，像那些已经死亡的鱼一定不要去买。不仅不健康 ，吃起来也不好吃 。
辣子鱼块是什么菜系？在制作时应该油热将鱼放入锅中吗？
其实白连 鲤鱼 都不错，我喜欢吃鲤鱼 ，做酸菜鱼 ，买一条二斤左右的，洗干净 ，把头和尾先去掉 ，中间分开四部分，在慢慢片成片，放上酸菜鱼料就可了 ，现在料都很方便 ，实在不过瘾可以放些麻椒和辣椒，提升口味 。
酸菜鱼应该是首选草鱼 ，草鱼肉嫩 ，虽然刺多，但入味快 ，能够很快的与酸菜味道结合起来 ，形成一种特别风味，让人品味到一种欲罢不能的感觉 ，最后连汤都要拌着米饭入口呢。
花鲢：花鲢在国内有些地方这叫做胖头 ，肉质细嫩，特别是头部 ，非常的美味 。但是就是因为头部所占全身比例过大 ，所以不是太适合，但是建议大家可以选用花鲢分割鱼的鱼身，价钱便宜 ，也没有什么需要丢弃的废弃部份 ，所以花鲢身子是做酸菜鱼的比较好的一种基材 。
鲈鱼刺也少 但是做成鱼片反而没清蒸鲈鱼嫩 鲜 龙利鱼最不好吃 可能没骨头不鲜 汤也不好喝 唯一优点就是完全没骨头 对于不会吃鱼的人来说是福利 现在新开的酸菜鱼馆也会用这种鱼做酸菜鱼
步骤如下：
1、鱼片倒入料酒姜片葱腌制10分钟，捞出 ，用生粉搅拌均匀。
2 、鱼头熬汤备用 。
3 、起锅烧油 ，放入葱姜蒜辣椒爆炒，放入酸菜 ，炒出香味 ，放入提前熬制好的鱼头汤 。
4、放入鱼片，滚锅煮2-3分钟。
5 、倒入盆中 ，上面撒上葱花 、干辣椒、花椒或麻椒 ，热油淋上去。
一道简单又好吃的酸菜鱼就做好了，希望你能学会 。
酸菜鱼首选是草鱼 ，刺少肉厚 ，易操作，易采购，且价格相对便宜 ，其次是黑鱼 ，价格略高，但论口感及营养要比草鱼好一点 。现在全国各地均有以酸菜鱼为主打的单品酸菜鱼店 ，大都相当火爆 ，本人开鱼火锅店己经十三年了，而酸菜鱼是近三年的新品 ，一经推出大受欢迎 ，现在己经占到全部营业额的6成以上，从而能够看出人们对酸菜鱼的喜爱程度。
香辣烤鱼要用什么鱼会好一点点
属于湘菜系,味道香辣可口,色彩鲜艳,制作工艺较为简单 。
辣子鱼块是川味菜系 。在制作时应该油热将鱼放入锅中。辣子鱼块是湖南的特色菜品之一,以草鱼为主料,经过炸 、炒烹制而成 。我相信我们的很多朋友对于美味的菜肴都很喜欢 ，比如麻辣鱼很受人欢迎 ，麻辣鱼很好吃，尤其是我们的女性朋友 ，在日常生活中经常会吃一些麻辣鱼 ，但是很多朋友对于麻辣鱼的做法和效果都不是很了解，辣子鱼块是我国湖南省的地方特色菜,它属于我国八大菜系中的湘菜 。
提到青椒，一般市面上都是买的 ，它是一种非常美味的蔬菜 ，味道清脆爽口，富含微量元素 ，怎么吃也特别多 ，烹饪食用，作为馅料 ，是很好的选择 ，主要是它的价格不贵，可以在冰箱里买一些 ，那么你知道怎么做青椒鱼吃吗？在我看来 ，这条青椒鱼要做得美味非常简单，首先 ，我们买好的青椒洗净切成小段 ，把芫荽 、海带洗净切成小段，把鱼洗净切成几块，用淀粉、料酒腌制十多分钟 ，然后把它们放在锅里 ，在上面撒些调味品和开水！锅中烧热较多油,放入鱼块炸至焦黄捞出沥干，准备好干辣椒段 、干花椒 、葱段、姜条、蒜片 ，草鱼切小块,并放入盐 、料酒 、生抽。
辣椒鱼并不像我们想象的那么复杂 ，我们可以先将腌辣椒洗净切块，草鱼洗净五脏切块 ，然后切葱、姜片 ，然后坐好锅，适当加入一些食用油 ，然后 ，把鱼放在锅里，油热后 ，两面煎至金** ，然后搅拌，然后我们可以在锅里再给我们一些油，烧热油待盘好后 ，我们可以再将腌辣椒放入锅中炒香 ，然后大家可以适当地加入一些葱 、姜 、蒜、鲜汤 、白糖 、酱油、盐 、醋 、鸡肉等调料..
草鱼
豆皮
金针菇
洋葱
青椒
土豆
西兰花
大蒜，花生米
香辣烤鱼-烤箱版的做法
1.草鱼2斤左右 ，不要买太大的 ，不然不容易烤熟吧~鱼从中间切开两半
加料酒，生姜片 ，生抽 ，盐，椒盐粉 ，（可以加大葱）腌制1~2小时左右
2.烤盘上面铺层锡纸 ，把腌制好的鱼放上去
200度烤了35分钟 ，最后用上火再当烤5分钟鱼皮会焦焦脆脆的
3.鱼在烤的时候可以准备配菜 ，其实自己喜欢吃什么菜都可以加进来
准备了豆皮 ，金针菇，洋葱，青椒 ，土豆 ，西兰花，大蒜 ，花生米
（看个人喜好加）
4.等鱼烤到25分钟的时候 ，就可以开始炒料了
炒锅里多倒点油，因为烤出来的鱼也吃油比较厉害 ，这样味道会更香 。
油热后 ，加豆豉，豆瓣 ，老干妈辣椒油 ，干辣椒，花椒 ，翻炒香香
然后把配菜依次加入锅爆炒到五成熟 。
5.把炒好的菜都倒在烤好的鱼身上 ，油都渗透到了鱼肉里，超级香~然后再放入烤箱烤五分钟，更加入味
小贴士
炒配菜的时候一定不要炒太熟 五成熟就好了~把炒好的菜都倒在烤好的鱼身上 ，油都渗透到了鱼肉里 ，超级香~然后再放入烤箱烤五分钟，更加入味
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